Según los últimos datos disponibles del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se desperdiciaron en el último año (cifras actualizadas en diciembre de 2021), 1.364 millones de kilos de alimentos, una cifra ligeramente superior al año anterior. Estas cifras ponen de manifiesto la importancia de cuidar la logística del frío en toda la cadena de suministro para garantizar la calidad de los alimentos, pero, ¿por qué resulta tan compleja?

Factores clave para el éxito de la cadena de frío

Aunque muchas veces la rotura de la cadena de frío se produce en la distribución o manipulación de los alimentos, existen varios momentos críticos en el proceso de almacenaje y transporte de los alimentos que resultan fundamentales para asegurar que los productos llegan finalmente al carro de la compra del consumidor y su nevera o congelador.

• Almacenaje:

Es importante tener en cuenta aspectos como la ubicación de los artículos, la carga o descarga de los mismos, su embalaje, las temperaturas de almacenamiento y el picking.

• Transporte:

En este sentido los vehículos que se utilizan desempeñan un papel fundamental, ya que deben cumplir los requisitos necesarios tanto en origen como destino. Tal y como podemos extraer del ATP (Acuerdo sobre Transportes internacionales de Mercancías Perecederas), los vehículos destinados al movimiento de este tipo de productos deben ajustarse a la refrigeración requerida por cada tipo de alimento, estableciendo una lista de temperaturas a las que deben transportarse las distintas clases de mercancías perecederas.

Un momento clave es, por ejemplo, el de carga y descarga, ya que debe realizarse de la manera más rápida posible para que no se rompa la cadena de frío, un hecho que puede producirse desde el primer instante en el que la mercancía cambie de temperatura.

• La tecnología al servicio de la logística:

Las nuevas tecnologías se han aliado con la cadena logística del frío para garantizar una perfecta trazabilidad y un nivel de servicio de acuerdo con el que la demanda exige, especialmente, en lo referente a los tiempos de respuesta.

Y, aunque hoy en día es imprescindible disponer de buenas herramientas que ayuden a gestionar y controlar todas las operaciones logísticas, es decir, recepción y toma de pedidos, inventario, transporte, almacenamiento, reparto, entrega… La mayoría de los expertos del sector coinciden en afirmar que el futuro de esta industria pasa por dos cuestiones fundamentales: por un lado, la robotización y el uso de Inteligencia Artificial y otras tecnologías que aportan mayor precisión y automatización; y, por otro, el uso de energías alternativas que no supongan unos costes tan elevados.

El bacalao de Islandia: un ejemplo de cómo gestionar la logística de frío

Es famosa por su bacalao, pero, sobre todo, por la logística que implica acercarlo a cualquier parte del mundo, especialmente España, Portugal e Italia, principales países consumidores de este pescado blanco. Según el informe elaborado por EUMOFA, Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura, “El Mercado Pesquero de la EU – Edición 2021”, junto con el atún, el salmón, el abadejo de Alaska, el camarón y el langostino, el bacalao es una de las cinco especies más consumidas en la UE.

Bacalao ajoarriero, a la vizcaína, bacalao al pil pil, a la andaluza con su remojón granadino o a la rica esqueixada, los productores de bacalao islandeses saben de la importancia de la trazabilidad y por eso etiquetan sus cajas con esmero, para que el consumidor final no tenga duda de la fecha de captura, el lugar de pesca o el nombre del barco donde ha sido transportado.

Desde la I Guerra Mundial las flotas pesqueras islandesas ya eran esperadas con ansia en Reino Unido para mitigar el hambre, y su protagonismo no ha dejado de crecer.

Como comentan desde Fish Kaup, uno de los productores locales que exporta su bacalao a España, “nuestro bacalao es único por el modo en el que lo tratamos”. Disponen de una flota de barcos propios que sirve, aproximadamente, 22 toneladas a diario en temporada alta. Después del desove, la evisceración y el desangrado, cortan el pescado pieza a pieza de manera manual y lo sumergen en un tanque de salmuera durante 24 horas, después lo cambian a otro tanque otras 48 horas, hasta conseguir una curación homogénea.

Otra de las razones de éxito del bacalao es que las aguas que rodean Islandia tienen la peculiaridad de ser punto de encuentro de corrientes cálidas y frías, que unido a una escasa contaminación, idónea para un crecimiento de plancton que sirva como pilar fundamental en la cadena alimenticia marina, convierten a la isla en uno de los caladeros más ricos del Atlántico.

Además, existen otras peculiaridades de la logística de la pesca del bacalao de Islandia. Para empezar, se practica una pesca sostenible que prioriza el mantenimiento de las raíces de cada especie, es decir, no se utiliza la versión clásica con red que provoca que la piel del pescado se oscurezca, sino que se practica la pesca en línea o palangre. Esta consiste en lanzar al mar una línea con miles de anzuelos para lograr una pesca selectiva y limpia dirigida a especies específicas. Es un sistema artesanal más respetuoso y menos agresivo con los seres marinos. Y, en segundo lugar, el bacalao se empieza a limpiar y procesar directamente en el barco. Dos características que explican su peculiar tono blanco de la carne del pescado y que lo convierten en el mejor bacalao de todo el mundo.

Más calidad, más seguridad y menos gasto son algunos de los desafíos que deberá afrontar, no solo el bacalao de Islandia, sino cualquier mercancía que implique la logística del frío en los próximos meses.