Muchos lo llaman KM 0, es ahí donde comienza el camino fuera del mar hasta que el pescado que consumimos llega a nuestra mesa, a un restaurante o a la pescadería, pero ¿Cómo es exactamente todo el proceso? ¿Qué logística implica?

Antes de nada, es importante distinguir entre la pesca artesanal y cercana, que es la pesca de las lonjas; y, la pesca de altura, que trae pescados de zonas más lejanas como África o América Latina. Habitualmente, en el caso de la pesca artesanal, casi todo el pescado que llega a los mercados españoles suele viajar ya refrigerado, desde el momento de la captura, utilizando normalmente cajas isotérmicas de poliestireno, con escamas de hielo o geles congelados que mantienen el pescado entre los 0 y 4 grados.

La logística del frío, especialmente cuando se trata de la conservación de pescado fresco y de su mantenimiento hasta el momento de la venta, implica un importante protocolo de regulación. Es por esta razón que incluso la FAO (Food and Agriculture Organization), organismo perteneciente a la ONU, dispone de unas instrucciones específicas para garantizar la mejor manipulación posible del pescado fresco y otros productos del mar. 

De la mar a la mesa

La jornada de los pescadores empieza bien temprano cuando preparan todo lo que necesitan para partir con sus barcos. Una vez en el mar, dependiendo del tipo de pescado o marisco que se vaya a capturar, se utilizan diferentes métodos de pesca: palangre, arrastre, cerco, enmalle, chinchorro, trampas, curricanes, anzuelos y líneas. 

Además de estos métodos de pesca, también existen varios tipos de pesca, según la distancia de la costa a los caladeros (sus redes​ por la existencia de condiciones favorables que facilitan la abundancia de pesca) y cómo se realizan las actividades pesqueras. En este caso la pesca puede ser:

• De bajura: de un día.
• De altura: 1 semana-10 días.
• De gran altura: varios meses.

Una vez realizada la pesca, el siguiente paso es seleccionar el pescado y marisco capturado por tamaño, ya que es fundamental respetar las tallas mínimas y clasificar los tamaños. Después, si la zona de pesca está cerca de la costa, el pescado se almacena en cajas y se conserva en temperaturas óptimas que garanticen su llegada a puerto con las condiciones higiénico-sanitarias necesarias. Por otro lado, también existen buques factoría donde el pescado es limpiado, troceado, ultracongelado o empaquetado a bordo. Cuando los pescadores han terminado de faenar, es hora de volver a tierra. 

Dejando a un lado el pescado que llega a nuestros hogares que no procede directamente del mar, sino de las piscifactorías y plantas de acuicultura marina, el siguiente paso es que todo el pescado y marisco capturado es trasladado a la lonja. Un establecimiento autorizado, donde se realiza la primera venta de los productos pesqueros. Aquí, acuden a diario mayoristas y minoristas de la zona que compran el pescado a través de un método muy utilizado: la subasta a la baja.

Un operario se encarga de colocar las especies de pescado que se van a subastar según la información de cada barco. La mercancía empieza a pasar por una cinta transportadora hasta que le toca el turno a la caja en cuestión. En ese momento, aparecen en las pantallas imágenes del pescado y toda la información que, previamente, ha proporcionado el jefe de la lonja. 

Cada comprador dispone de un mando que pulsa para parar automáticamente la venta de la caja en cuestión por la que quiere subastar y es aquí cuando se emite la correspondiente etiqueta del pescado. Aunque ahora es un proceso totalmente informatizado, antiguamente todo se hacía “cantado” y era el jefe de la lonja el responsable de ir diciendo en voz alta los distintos precios hasta que un comprador se hacía con los productos. 

Una vez que han comprado el pescado y el marisco, los mayoristas lo cargan en unos camiones especiales que lo mantienen frío y se dirigen a los grandes centros de distribución alimentaria que hay en toda España. Una vez que llegan a estas grandes plataformas de distribución, descargan toda la mercancía para que los puestos de mayoristas puedan exponer el género a los compradores. Cada mañana, el sector detallista selecciona y compra los productos que necesita para después venderlos a sus clientes en las pescaderías. 

Su transporte hasta llegar allí también se hace en furgonetas isotérmicas adaptadas para productos perecederos, con el objetivo de que el pescado llegue en las mejores condiciones. Una vez en las tiendas, los pescadores colocan el producto sobre el hielo para que siga conservándose fresco y puedan ofrecérselo a sus clientes de la manera más atractiva posible. La etiqueta que se coloca junto al pescado expuesto debe incluir información sobre: la zona en la que se ha capturado, el método de producción, forma de presentación, denominación comercial y precio de venta por kilos.

Una manera de comer pescado diferente

En los últimos años han aparecido otras vías para hacer que la pescadería tradicional llegue hasta el consumidor. Es el caso, por ejemplo, de La Pescadería de María. Además de preocuparse por mantener la cadena de frío, la empresa catalana fundada por Susana Padres, amante de la gastronomía y experta en marketing digital y nuevas tecnologías; y, Joan Solé, cuarta generación de pescaderos desde que comenzara con la profesión su bisabuela María, da un paso más y ofrece a sus clientes la experiencia de consumir pescado de una manera diferente: desde el momento en el que lo compra, hasta que lo degusta en la mesa. 

“Nuestro objetivo principal es ofrecer pescado como lo hace tu pescadería de toda la vida, pero adaptado a los nuevos tiempos. Como sabemos que el contacto directo con el cliente es fundamental, no vendemos a través de nuestra web, sino también vía Whatsapp, por email o por teléfono. Aconsejamos a nuestros clientes cómo debe ser su cesta de la compra en función de los miembros de la familia, e incluso les recomendamos algunas recetas para cocinar nuestros productos”, comenta Susana Padres. 

Dentro de esa experiencia, el e-commerce catalán busca ser más sostenible, no solo en la pesca, sino también en todo el proceso desde que el consumidor compra uno de sus productos, hasta que lo recibe en su domicilio. Por eso, “no utilizamos poliespán en nuestros envíos y cuidamos al más mínimo detalle que no haya olores ni que el pescado lleve el típico líquido que resulta tan desagradable. Preparamos nuestros productos para que el cliente solo tenga que abrir el paquete y cocinar”, asegura Joan Solé.  

Otro aspecto fundamental para La Pescadería de María es el etiquetado “para nosotros es clave que el cliente conozca la procedencia y trazabilidad del producto que está comprando”, afirman. Además, siempre recomiendan que el pescado sea preferiblemente de las costas españolas para asegurarse que no lleva aditivos necesarios para garantizar su conservación, y que figure siempre la fecha de captura y la de consumo recomendada. 

En definitiva, el conocimiento logístico es clave para un sector en auge y en crecimiento que precisa garantía de que los productos refrigerados conservan en todo momento la cadena de frío y cumplen las condiciones higiénico sanitarias requeridas para ser consumido.